地元飲食店の衰退化とグルメ通販の可能性＝グローバル化社会の縮図

　飲食業界のことは好きなのでお店をいろいろ回るのですが、ここ数年思うのは「大手チェーンの寡占化が進んでいる」ということ。

　ラーメンチェーンも汎用的な所が増えてますし、すき家やジョイフルのように500円前後で手軽に食べるorドリンクバーで長居するお店も増え(ジョイフルなんて人口3万人の町に3店舗もある＝地元喫茶店や食堂は壊滅)、大型スーパーや家電量販店の集合体にテナント出店もどんどん拡大中。

　居酒屋系も280円均一が普及して「鶏軟骨やたこわさ等の汎用メニューであれば大概あって、値段なりのそこそこな味」で十分な客層が集中してます。
　　
　対する地元飲食店ですが、大手チェーンと同じ汎用メニュー(鶏の唐揚げ、チーズハンバーグ、カルボナーラ等)だと20％以上は高くなるし、同一価格帯にするには業務用加工食材を使うことも増え、価格を優先して美味しさに妥協する悪循環。
　　
　メニュー訴求力に関しても、大手チェーンのような季節毎の更新やビジュアル提案が充実したものは個人店舗では難しく、単に名前を書いただけで中身の判らないメニュー(イベリコ豚の具だくさんパスタ)だと、名前を見てピンとくる顧客にしか響きにくい感じ。

　当初は美味しい料理が出来ても販促部分が弱いので食材ロスも増え、それに伴って"注文されないから仕込みの手間や食材を低下させる"なんてこともありそう。
　客層に関しても料理品質の低下が気にならない顧客は残りますが、その手の顧客は浮遊性が高いので、他店に移行した途端に対処法も無く閉店に向かうことが多いです。
　　
　これから大手チェーンはどんどん増えていきますから(居抜き物件も増えてるし)、地元個人店舗はますます価格と品質で「そこそこの味で低価格や利便性が高い大手チェーン」との競争激化が予想されます。
　　
　対処法として考えられるのは「ニッチ特化したグルメ通販化」が一番費用対効果が高そう。
しかし単に「お店の汎用メニューを通販」では顧客訴求力が弱いので、「客層や内容に特化したメニュー」を「オーナー自身がジャパネット的に積極アピール」しないと既存の大手通販ショップとの差異化は難しいですね。
　　
　上記を出来ない個人店舗「汎用メニューで知り合い主体営業してたお店」は除外されますが、それ以外の「個性的なメニューやオーナーのお店」には大手チェーンとの競争回避＆商圏拡大のチャンスになります。
　
　通販化によって「ニッチ特化したものをお取り寄せする指名客層」は狙えますが、どこにでもあるメニューほど埋もれやすい（たとえばふぐ・蟹料理とかだと、競合他社が多すぎてハイレベルを求められる）ので、極端な話「日本で10サイト未満のニッチ料理」まで絞り込んでメニュー開発から販促まで行うのが吉。
　　※成功してる通販の多くは「最高の品質」でなく「ニッチ特化」だと思います。総合的で最高の和食料理人になるのは不可能ですが、地元特産品＆郷土料理専門の料理人(しかもネット特化)には成れるチャンスはある(競合が少ないので)
　　
　案外「通販やってもダメだった」「通販で売れるはずが無い」と思ってるオーナーの料理ほど、特徴が無いものってことがあります。

通販だと「食べてみれば判る」という提案だけでは弱いので、メニュー訴求に関してもある意味店舗営業以上に難しいですが、ニッチ分野を確立出来れば「専門店だったはずなのに汎用メニューが増えてしまう」「日によって注文が無いメニューがあるので、食材ロス軽減のために生鮮を止めて冷凍保存してしまう」ことから脱却が出来ます。
　　※酷いお店だとラーメン店なのに夜間に居酒屋メニューを充実させたり、本来のメニューの価値を貶めるお店もあります(T_T)
　　
　ある意味「通販市場」はグローバル市場みたいなものですから、スマートフォンの世界で例えると国産メーカーがサムスン・台湾・中国メーカーと勝負するような感じです。

　地元商圏に固執して「自分としては良い商品・サービスだと自負してるし、常連さんも"美味しいよ"と言ってくれるけど来店客が減っている＝常連は否定的なことは言わない」で現状満足してるお店には敷居が高いですが、もっと挑戦的に生きるオーナーから見れば大躍進のチャンスになりそうです（＾＾）

★地域産業の空洞化や増税や電気＆石油価格高騰による影響を考慮してるお店ほど、地元商圏に依存してたらヤバいと思ってそうです。お店の調理・接客が良くても地域環境の変化を考えてないと「美味しいのに閉店」という現象は起きるので。

"人材を歯車化する"店舗と"楽して稼ぎたい"スタッフとの相関関係についてのリサーチ結果

求人サイトの掲載情報から店舗と人材の傾向について考えてみました。

求人募集してる店舗の求人記事ですが、下記のようなアピールをしてました。

・「美容師だって18：00に帰りたい」そんな想いを実現しました。好きな仕事は自分に合う働き方で 
・一人ひとりを大切にしたアットホームなサロンです 
・働きやすさを追求し、改善・進化し続けます！将来を担う人財求む！（途中から歩合制） 
・自分が主役！稼ぎたい！休みたい！も自由自在！！ 
・初めてでも働きやすい温かい雰囲気。知識・経験がなくても、その笑顔さえあればOK☆ 

だいたいのパターンとして「あなたの都合に合わせて働けます」「素人でも教えるからOK」「働きやすい環境」というのがほとんどで、"空いた時間に苦労せずに誰でも稼げます"という趣旨でした。

一部の求人は「自分のお店を持ちたい方募集」「あなたの夢や目標を応援します」と雇用後の将来のことに触れてるお店もありましたが、"働いてスキルアップした後はどうなるの？"という部分までは求人情報ですから提案は無かったです。

この手の求人だと"スキルアップして将来自分のお店を持ちたい人（昔は個人サービス店舗で働く有能な人はほとんどこれでした）"が入ってしまうと"一定レベルのスキルしか貯まらず歯車化される可能性が高い"＆"独立開業は自己資金を貯めて独学でしないといけない"可能性が高い感じです。
　※まあ普通の店舗だったら"店舗ノウハウ"を詳しく教えて近所の競合店に顧客持ったまま引き抜きされたらイヤですから、教えることは無いでしょうね

昔と比べると独立開業はどんどん難しくなってるので、この手の（空き時間を現金化したい人材向け求人）で"独立志向の人材"が長期間働いても得るものはほとんどないと思います。


逆に求人店舗側から見れば、この手の求人サイト・雑誌にいくら掲載しても「スキルアップしてお店の基幹人材になる人」を集めるのは困難です。お店スキル覚えたら、より高待遇なお店に行くでしょうし、そうでない人材は"教えてもらうのが当たり前の受身状態"で教育コストが凄くかかります。

大手チェーンであれば"独立志向の有能な人材"でなく"一定期間で代替え可能な汎用人材"の方が利便性が高いのですが、技能レベルの高い店舗や、志を持つ人材と一緒に仕事で成長したいと考える店舗は、別の求人方法を行ったほうが店舗と人材の両方にメリットがあるように思いました。

個人店舗ほど人材募集や育成コストを大手チェーンのように多額にかけたりは難しいですから、モチベーションが低く直ぐ辞める人材に長期間指導をすることは避けたいですね。
あと"独立志向の人材"を求人出来たとしても、ノウハウ盗まれてライバル店に乗り換えされたりしたら大損ですし、店舗ノウハウを詳しく教えることも難しいという事情もありそうです。


両者の問題点を解決する方法として、なにか出来ないだろうかと考えました。
その方法として「個人サービス店舗向けインキュベーションサービス」が"基幹人材を求人したい　or　店舗スタッフを独立開業させたい"個人店舗と提携して、店舗の代わりに"基幹人材の求人募集　or　店舗スタッフの独立開業支援"を行えば、一番良いのではと思いました。

店舗側としては"店舗スタッフに独立開業という将来の目標"を提示することで、「長く働いていたスタッフの次のステップを提供」したり「他店から基礎教育の済んだ向上心のある人材をヘッドハント」が可能になります。

個人オーナー店舗であれば、50代まで同じお店でスタッフが主婦パート以外で働くのは難しいですし、20代後半から30代前半で独立開業できる流れを作った方が新人確保の好循環をつくることが出来ます。
※ただし同一商圏内には出店しない

あと周辺の競合店舗が"人材の使い捨て指向"であれば、向上心のある地域人材を優先確保することが出来ます。向上心のある人材ほど目先の雇用待遇や高額給与に惑わされること無く"自分のスキルアップと独立開業に繋がるお店"を求めていると思うので。


こんな本も出てる世の中なので、大手チェーンほど"店舗人材の歯車化"は凄そうです

使い捨て店長 (新書) 

＞大手外食チェーンの時間帯責任者として働いたことがあるが、半端なく過酷だった。毎夜150度の油を捨て、1メートル近い大釜に具材を満たして煮込む。やけど切り傷は日常茶飯事。掃除中の真夜中に10食とか注文が出るとぶちきれそうになって作っていたことを思い出す。 

＞そして正社員の尋常じゃない働きぶりにびびらされた。開店当初は丸2日店内に詰め、ほとんど店頭に立っていた。店長はたいていスタッフに指示を飛ばしつつ、食材の盛り付けをしている、完全にプレイングマネジャーだ。そんな「店長」が裁判で管理者か問われていたわけだが、外食の現場にいた人間の誰もが、「店長は管理業務しかしていない」なんて思うまい。 

地方商圏の衰退の中で大手チェーンと差異化して商売するには

今後のことを考えると、地方都市は低価格志向の大型店舗に席巻されていき、地元既存店舗は駆逐されていくのが必然な感じです。
そして大型店舗も人材の非正規雇用＆単純労働化が徹底されていき、給与も抑えられて使い捨て化が促進。
　※激安スーパーのトライアルみたいに"店員をモバイル端末経由で行動を全て指示して作業内容を本部で掌握する"なんてことが日常化しそうです（店員のロボット化）


それと都会も不景気でしょうが、地方都市の方が地場工場が海外移転することで周辺企業の需要も減少していくので、商圏人口中の付加価値を求める客層も急激に減っていって地元店舗同士で顧客の取り合いが増えます。ますます低価格大型店舗に有利な展開です。

大手店舗が「より人件費を抑えて、より安く売る」を追求していくことを憂う地元店舗は多いですが、大手に出来ない付加価値を訴求出来なければ必然的にお客は安いものへ流れていきますね。

上記の想定が現実化した場合、選択肢として２つあるように思います。

一つ目は「現状のまま頑張る」ですが、たぶんほとんどの地元店舗はこれを選択して大型店舗や地元店舗同士での価格競争に突入。ニッチ特化して生き残るというのもありますが、ニッチ過ぎても地方都市では対象客数が少なく告知費用がかさむことも多そうです。

２つ目は「独自商品・サービスを持って都会へ進出」。これはかなり難易度が高いのですが、付加価値が高ければ地方都市よりも商圏人口が多い分、バリューパフォーマンスを求める人は多そう。


あと、もし自分が大型店舗側（売り場担当者）だったとしたら、地元店舗をどうやって攻略（または協賛業者化）していくのだろうと想像してみました。
　※実行にはクラウド＆モバイルを活用した効率化と販促強化は必須

▼ホームセンターの場合
　リフォーム部門を強化して、自作リフォームの情報提供（お店の商品を使ったもの）やリフォーム提案（地元工務店に考えてもらって紹介し、施行部分は斡旋する）を来店客にアピールしていく。

他にも洗剤や掃除道具での"自分で掃除するノウハウ"を家事代行業者に提供してもらい、"自分で掃除が苦手"な人向けには家事代行サービスをアピールしていく。

ホームセンター自体は"業者に提供してもらったノウハウ公開"を主体にし、自社商品が"自作 or 業者"のどちらでも売れるようにしていくほうが、取扱商品毎に専門業者を組み合わせが出来ます。

業者から見れば"販促窓口"になりますし、来店客から見てもホームセンターが目利きした業者の方が安心出来ます。

イベントスペースを使った業者協賛イベント開催"高齢者向け介護予防リフォームのススメ"とかを行うと注目浴びそうです。業者単体でやるのも集客力が弱いですから、そこを店舗側が上手く活用すれば売上分野拡大にも繋がります。

※提携先＝工務店、電気工事や水道工事業者、家事代行業者、介護事業者

▼ドラッグストアの場合
　上記と一緒で整体治療院や個人病院(病院が難しい場合は民間施術者)とタイアップして"予防や治療ノウハウ提供+自分で無理な場合は専門家を紹介"を展開。

今後高齢者が自動車に乗れなくなって治療院まで行けないことが増えてくれば、ドラッグストアの空きスペースや駐車スペースで臨時診療スペースを開設し、そこで施術や診療可能にしたり、送迎バスで田舎の高齢者をピックアップしていってもいいかもしれません。

そうすると待ち時間に店舗内で買い物しますから売上も上がります。駐車スペースも週末以外はガラガラが多いですから、平日向けのイベント開催は売上に繋がりそう。

化粧品やヘアケア製品についてもメイクアップアーティスト（又は地元の美容室）による美肌術やメイク術等を組み込んで売ってもいいですね。

※提携先＝治療院、美容室、個人病院、リラクゼーション店、エステシャン

▼ディスカウントスーパーの場合
　スーパーの場合だと食材＆自社惣菜がありますが、特別な惣菜は外部業者"飲食店や仕出し業者"を取り込んでいくのが良さそうです。

自社製造ラインだと調理に手間のかかる惣菜は大変ですし、惣菜自体のアピールもニッチ特化したものは販促に手がかけれないことも多いと思います。

取扱食品でお米や調味料等いろんなものがありますから、専門業者による"家庭での料理法＆プロ調理惣菜"の両方を提案すれば、店舗側は手間をかけずにコンテンツ力を向上出来ます。

提携飲食店は店舗売上が飲酒規制や外食減少で減っているので、惣菜や仕出し分野に業務拡大出来ればと考えてる所は多そうです。惣菜等で"プロの味"をアピール出来れば、店舗来店への誘導にもなりますし。
　※無理にランチ営業するよりは効果が高そう

田舎だと中小の仕出し業者も多いですから、仕出し分野に関してもスーパー側が自社製造するだけでなく、付加価値分野については外部業者を組み込んで一緒に販促していくのが良さそうです。

配達部門は共通化出来ますし、行事・記念日向けの客単価が高いものほどメリットあります。

あと高齢者向けやアレルギー体質の子供向けのようなニッチ特化した惣菜＆レシピについては、分野毎の料理研究家と提携してアピールしていくと、より来店客の目を引くと思います。
　※これについてはドラッグストアにも適応されます。ドラッグストアであれば惣菜販売+栄養補助サプリの複合提案が出来ますから

※飲食店、仕出し店、料理研究家


★大型店舗は確実に販売分野を拡張していきますから、地元店舗は大型店舗と提携していくか、付加価値部分に特化するしか生き残りの道は無さそうです。

衰退地域にある飲食店の売上アップ対策としてハイブリッド化を考えてみる

最近地方の繁華街の衰退が半端ないです。

周辺に駐車場無料な大型店舗群が沢山出来て、駐車場の有料な駅前～繁華街までの小売店は閑古鳥ですし、コンビニ・スーパーの乱立で徒歩圏内の惣菜や酒類も充実してますから、家飲みや自宅食事の比率も高まり、週末でも客数がまばらな飲食店も増えてきました。

また宴会需要も不景気での節約志向で大手チェーンに乗り換えされることも増えてますから、昔のような「宴会シーズンの(予約仕入・高単価・大人数)による儲けで閑散期の売上ダウンをカバーする」ことも売上＆収益性ダウンで困難になってます。

それと繁華街の居酒屋でランチを始めたりしてますが、昼間人口が少なく駐車場が有料な地域で無理に500円ランチ等をやっても厳しい感じがします。地元ケーブルテレビやフリーペーパーでお値打ちランチの広告を見る毎に"無理してるから儲かんないだろうなぁ"と哀しくなってきます。

あとよくあるパターンで食材の残りを翌日のランチで使うとか、業務用食品で誤魔化すという手法は、すぐ口コミで悪評をバラ撒かれる気がします。
※店舗オーナーが無理して昼夜連続勤務をやって疲弊し、調理接客のクオリティが低下することも多いです

▼そうは言っても今更立地を変更したりするのは無理ですから、従来のやり方と異なる方法をしていくしかありません。その方法として"ハイブリッド業態"が一番効率的なんじゃないかと思いました。


立地は変更出来ませんが、店舗の稼働率をアップさせて賃料の無駄を減らし、調理の腕を活かす方法としては「午前はランチ弁当を製造し、午後は夕食惣菜を製造しながら夜営業の仕込みを行う」というのがコストパフォーマンス高いです。

ランチ弁当や夕食惣菜に関しては、移動販売用に改装したワゴン車を用意することで、曜日と売り場を分けた販売が可能に思います。大量生産の弁当・惣菜については地域のコンビニ・スーパーで買えますが、飲食店の強みを活かした付加価値タイプの弁当・惣菜であれば、"たまには美味しい＆珍しいものが食べたい""メイン惣菜は拘ったものを"という需要に対応が出来ます。

近隣に新興住宅街や工場地帯があれば、そこに対して"月曜日の昼はA地域""火曜日の夕方はB地域"と分けて移動販売することで、売り場の分散化と販売地域での希少価値訴求が可能になります。実際に移動販売をしてみて売上と客層が良い地域をリサーチし、段階的に売り場を絞り込んで行くというのもいいですね。

また大型店舗群のある場所でヤドカリ的に移動販売しても良さそうです。ドラッグストアやホームセンター等の食料品は売ってても弁当・惣菜を売っていない大型店舗の付近で売るとかが出来ますし。
　※この場合、近隣に一軒家等の駐車スペースがあれば、そこと交渉するのが吉（家主が料理のファンになってくれるといいですね）

販促については、各販売地域でのQRコード付きPRチラシの配布(又は来週販売のメニューを掲載したチラシ配布)と"移動販売の販売地域別メニュー紹介＆予約受付サイト"を運営することで、「携帯やスマートフォンからアクセスしてメニューを閲覧し、予約してから買いに行く」という流れが効率的です。

今週の昼は"○○牧場謹製 宮崎牛の手ごねハンバーグ弁当～限定30個"とか、夕方は"玄界灘一本釣りの天然ぶりの甘辛揚げ～限定15個"等のインパクトのある弁当・惣菜の方がメニュー紹介も詳しく出来るからいいですね。

各部門の担当人材を育成してから、ランチ弁当と夕食惣菜を移動販売し、夜営業は店舗営業で行うことが出来れば、繁華街にある個人店舗でも売上アップ＆販売地域の分散化が可能そうです。

地方商圏ほど増税等の影響で外食よりも中食＆家飲みが主流になるでしょうから、店舗営業単体でなく移動販売での商圏拡大も考慮していく方が繁華街自体が衰退しても生き残りが出来ると思います。

ただこれをするには"新しいことに挑戦する意欲の無い飲食店オーナー"では難しいですし、店舗営業以外に色々やることも増えるので「なんか良さそうだからやってみよう」と気軽に出来ることでは無い感じがします。

実際に具現化するには「移動販売車のカスタマイズと保守管理、製造販売の許可申請や専用設備・テイクアウト用品の選定、必要人材の募集・育成・管理、ネット販促の構築運営、移動販売地域でのポスティング、販促物の撮影制作、移動販売メニューのプランニング、販売場所の物件者との交渉」等々が必要になるのですが、同一地域でも料理がバッティングしない飲食店をグループ化して共有運営を行えば効率的に出来そうです。

今後も地元の繁華街の飲食店は衰退の一途を辿ると思うので、志のあるお店だけでも良く出来たらと思います。